Geçen hafta Mersin'in tarihinde yolculuk yapmıştık. Sıra kentin tadları arasında dolaşmaya geldi. Ben bir yöreye gittiğimde, tarihe, coğrafyaya, doğaya baktığım kadar, mutfaklarda kaynayan tencerelere de dikkat ederim. Bilirim ki yenen yemekler, yöre kültürü hakkında önemli ipuçları verirler. Arkeologlar kazı sırasında buldukları yemek kaplarında yaptıkları teknik analizlerle, oradaki yaşantı ve kültür hakkında önemli sonuçlara ulaşmışlardır.
Bu nedenle gittiğim yerde ilk sorum; "özel yemekleriniz nedir?" olur. Gezdiğim kentlerin çoğunda, yöreye özgün yemekleri sunan lokantalara pek rastlayamam. Girdiğim lokantalar daha çok kebab türü yiyeceklerle, İzmir Köfte, kurufasulye, pilav gibi Türkiye'nin hemen her yerinde yenebilecek yemekleri sunarlar. Yöre yemeklerinden kaçınmalarının haklı iki nedeni var. Birincisi; bu yemekleri pişirmek oldukça zahmetliydi ve çok zaman alır. İkinicisi ise evlerde piştiği için müşteri talep etmez.
Bu olumsuzluğa rağmen gittiğim her yerde, özgün tadlarla tanışma fırsatını elde ettim. Bu yemekler genellikle benim için hazırlandı ve özel mekanlarda ikram edildi. Bu tadlar hakkında yazdıklarımı okuyan okuyucularım, konu ettiğim kentte gidip bu tadları bulamayınca, haklı olarak bana eleştiri oklarını fırlattılar. Ben de onlardan aldığım destekle, yerel yöneticileri suçladım. Kasabalarını, kentlerini sadece doğa, tarih ve coğrafya ile tanıtamayacaklarını, yemek kültürünün de tanıtımda önemli yer tutuğunu, bunun için özel yerler açmalarını anlattım durdum.
Biraz sonra sizlere Mersin yemeklerinden bahsedeceğim. Bu müthiş tadların çoğunu her zaman olduğu gibi, Mersin'e gittiğinizde de bulamayacaksınız. Veya bir tanıdığınız varsa özel olarak hazırlatacaksınız. Ama ben söylemeye, eleştirmeye, bıkmadan usanmadan devam edeceğim.
Mersin yemeklerini anlatmadan önce, bu yemeklerle tanışmam için arkadaşlarını seferber eden Mina Lokmanoğlu'na özel olarak teşekkür etmem gerekiyor. Onun sayesinde öylesine müthiş tadlarla tanıştım ki, bunu kelimelerle anlatmam olanaksız. Bu konuda başlattığı kitap çalışmasının, bir an önce sonuçlanmasını diliyorum. Ayrıca Sühendan Şimşek hanımın gayretleri de unutulacak gibi değildi.

MUTFAK ALIŞVERİŞİ

Mersin mutfağı, insanı gibi çok kültürlü ve çok renkliydi. Lübnan, Suriye, Mısır, Kayseri, Malatya, Girit, Yörük, İtalyan kökenlilerin oluşturduğu kent nüfusu, kendi mutfaklarını Mersin'e de taşımış, birbiriyle karıştırıp daha da zenginleştirmişlerdi. Mezarlıkta bile yanyana yatan bu değişik din ve kültürdeki insanlar, gündelik davetlerde, bayram ziyaretlerinde karşılıklı ikramlarla, yemeklerini birbirlerine öğretmişlerdi. Zamanla değişik kültürlerin yemekleri harmanlanmış, sonunda bugünün lezzetli Mersin mutfağı oluşmuştu.
Tenis Kulübü'nde kurulan açık büfenin üstündeki yemekleri görünce, içimi bir telaş kapladı. Bu kadar çeşidin tadına nasıl bakacaktım. Gözümü kararttım ve tadım işine giriştim. İşe içli köftelerden başladım. Bulguru salça ile yoğrulmuş ve haşlanmış olanların Müslüman mutfaklarını temsil ettiğini öğrendim. Salçasız, daha küçük toplar haline getirilmiş ve kızartılmış olanlar ise Hıristiyan mutfağının ürünleriydi. İçine ıspanak veya nohut konan, zeytinyağlı içli köfteler ise Maronitlerin favorileriydi. Onlar bunları paskalya öncesi tutulan oruç sırasında yiyorlardı. Bir de tepiside yapılan ve adına sini köftesi denen bir tür daha vardı ki, ona torpil geçip iki dilim yedim.
"Aman soğumadan yeyin" uyarısı üzerine tabağımı bu sefer "Analı Kızlı" çorbası ile doldurdum. Bu çorbada "ana" görevini üstlenen büyük bulgur köftenin içi nohut ile doluydu. Küçük olanının (kız) ise içi boştu. Salçalı ve bol ekşili bu çorba, damağımda unutamayacağım lezzetler bıraktı.

LEZZET FIRTINASI

Sonra sıra etli yaprak dolmasına geldi. Altı pirzola ile örtülmüş tencereye dizilen incecik dolmalar, piştikten sonra, alt-üst edilip servis tabağına alınıyordu. Bu eylemden sonra ortaya, "üstü pirzolayla örtülmüş dolma" tablosu çıkıyordu. Görüntüsü kadar lezzeti de bir harikaydı. Yörük mutfağından gelen patatesli, ıspanaklı peynirli, dürüm görünümündeki sıkmalara da doyum olmuyordu. Eğer sırada onca yemek olmasaydı, tabağımı sıkmayla doldurabilirdim.
Bir de Girit yöresinden gelen, "Çulama" adlı bir börek vardı ki, onun tadını anlatamaya yeterli kelime bulamadım. Bu böreği kısaca, yufka arasına serilmiş üzümlü, tavuklu pilav diye anlatabilirim. Ama bu basit tarifin sizi yanıltmasından da korkarım. Tarifi neredeyse iki sayfa tutan bu müthiş Girit böreğini ilk fırsatta yemenizi öneririm.
Masaya dizilmiş yemekleri, teker teker anlatmak için sayfadaki yerim yeterli değil. Diğerlerinin adını yazmakla yetineceğim: Salça, sarmısak, zeytinyağı, biber salçası ile yoğrulan sarmısaklı bulgur köftesi, tahinli balık (Tace), tahinli kabak dolması, çam fıstıklı kabak dolması, nohutlu kabak, zeyinyağlı humus, tereyağlı pastırmalı humus, patatesli köfte, kurutulmuş çökelek ile yapılan Surke salatası, Sanbusak (kıyamalı bohça böreği), nar ekşili salçalı zeytinyağlı dolma. Yemek kısmında ismini yazmayı unuttuklarım mutlaka olmuştur.
Bu kadar yemeğin üstüne tatlı yenir mi?.. Masaya dizilmiş tatlıları görünce bu soru bana çok anlamsız geldi. İrmikli cevizli Şam tatlısı, ceviz ve kaymakla birlikte kızartılmış taş kadayıfı, hurma- fıstık-ceviz ve irmikle yapılan Siva, Kerebiç, kuvvet macunu niyetine Cezerye, ceviz reçeli ve Temriye. Bu son tatlı şöyle yapılıyordu: Yufka içine irmikli muhallebi konup rulo haline getiriliyor. Bu rulo daha sonra yağda kızartılıyor ve üstüne pudra şekeri serpilerek ikram ediliyordu.
Yemek bitiminde masadan hemen kalkamadım. Yemeklerin oturması için, bir kaç tane sade kahve içmem gerekti. O gece mide fesadından sabaha kadar uyuyamadım ama hayıflanmadım. Böylesine lezzetli yemekler uğruna, bir gecelik uyukuyu feda edebilirdim. Nasıl olsa her gezimden sonra olduğu gibi, İstanbul'a dönünce "ölümcül" bir rejime başlayacaktım.

ÖZKAN TANTUNİ SALONU
Adres: Camişerif Mah. Cemal Paşa Cad. No:181/ MERSİN
Tel: 324- 231 50 62- 233 67 99

DONDURMACI HALİL
Adres: Silifke Cad. No:50/ MERSİN
Tel: 324- 231 17 91- 237 01 19

NARLIKUYU- KERİM BALIK RESTORAN
Adres: Narlıkuyu/ Silifke/ MERSİN
Tel: 324- 723 32 95

not:mehmet yaşin beyefendiden alıntıdr