SİVAS KÖFTESİ:
500 gr. düve döş eti
500 gr. düve kol eti
pide
domates
biber
HAZIRLANIŞI:
Düve eti ve döş etinden elde edilmiş kıyma,sevilen baharatlar ve tuz
ile köfte harcı hazırlanır. Birgece buzdolabında dinlendirilir.
Ertesi gün tekrar makinadan çekilip köfte şekli verilir. Teflon tavada az
sıvıyağda pişirilir.daha sonra domates ve biberler
iri doğranarak tavada sotelenir.köfteler tırnak pide, sotelenmiş
domates ve biberle servis yapılır.

Gaziantepliler için piknik ve kebap yaz aylarının olmazsa olmazıdır. Hatta küçüklüğümden piknik zamanında yağmura tutulduğumuzu hatırlarım. Tabiki pikniğin ana yemeği kebap. Kıyma, kuşbaşı, tavuk veya patlıcan kebabı. Ben en çok kıyma ve patlıcan kebabını tercih ediyorum ama patlıcan kebabını yapmak için eğer "ağız tadı" ile yemek istiyorsak yazı beklemek zorundayız, çünkü kış patlıcanları ile maalesef güzel olmuyor. Özellikle de Antep patlıcanı dediğimiz kısa boylu, boz renkli patlıcanları tercih ederiz ki onun da tarifi yaza artık.

Adana kebabı meşhurdur bilirsiniz. Biz Gaziantepde kıymayı 2 türlü terbiyeleyerek hazırlarız ki birincisi sebzeli kıyma kebabı diğeri de acılı kıyma kebabı. Bu tarifler Adana kebabından biraz farklı yani Gaziantep usulü kıyma kebabı. Biz bu hafta sonu sebzeli kıyma kebabı hazırladık ama ikinci tarifi de altına yazıyorum.

Sebzeli Kıyma Kebabı:

Malzemeler:

• 1 kg kıyma
• 2 baş taze sarımsak veya 4-5 diş kuru sarımsak
• 1 küçük bağ maydonoz
• pul biber
• karabiber
• tuz
• yenibahar

Yapılışı:

• Sarımsak ve maydonuzu çok ince doğrayın, diğer malzemelerle birlikte kıymaya katıp yoğurun.
  
• Terbiyelediğiniz eti ağzını kapatıp birkaç saat buzdolabında dinlendirin
• Şişlere saplayıp mangalda pişirin.

Not: Tuz, pul biber ve karabiber miktarını vermedim arzuya göre miktarı ayarlanabileceği için.

Acılı Kıyma Kebabı:

Malzemeler:

• 1 kg kıyma
• Pul biber
• Karabiber
• Yenibahar
• Kekik (arzuya göre)
• Çok küçük bir soğan
• 2 diş sarımsak
• 1/2 çay kaşığı nane

Yapılışı:

• Soğanı çok ince doğrayıp bıçağın ucu ile ezin. Sarımsağı ezin.
• Tüm malzemeleri kıymaya katıp yoğurun
• Birkaç saat ağzı kapalı buzdolabında dinledip şişlere saplayıp mangalda pişirin.

Gaziantep'e özgü yemeklerden bahsedip de cartlak kebabını geçmek olmaz. Çünkü Antep'in en ünlü kebabıdır cartlak (diğer adıyla ciğer) kebabı. Bazısı sıra sıra ciğercilerden, ister, mangalda pişirilen şişini, ister, kavurmasını yer. Bazısı kurbanlık kesilen koyunun ciğerini ya hemen oracıkta kebap eder ya da daha sonra yapmak için saklar. Benim sakatatla pek aram yoktur ama eğer güzel yapılmışsa kavrulmuşundan biraz yerim.

Genelde şişde yapılana karaciğer, kavrulana ise akciğer kullanılır. Kuyruk yağı mutlaka kullanılır ama eğer kavuruluyorsa, kuyruksuz, sıvı yağ ile kavrulanı daha hafif ve (bence) daha güzeldir. Ama şişde yapıyorsanız yemeseniz bile aralara kuyruk yağı koymanız tadını alması açısından iyidir.

Cartlak kebabının aslı, hiç baharatsız, tuzsuz olarak şişlere saplanıp yenilirken tuz atılarak yenmesidir. Ama tabi terbiyelerek de yapılabilir ki yukarda gördüğünüz fotoğraf da terbiyelenmiş bir şekilde pişmeyi bekleyen ciğerler.

Ve işte tebiyeli ciğerin tarifi:

Malzemeler:

• 1 kg ciğer
• 2-3 diş sarımsak
• Çok küçük bir soğan
• Az nane
• Karabiber
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı salça
• Arzuya göre az kekik

Yapılışı:

Soğanı çok küçük doğrayıp bıcağın yanını kullanarak ezin veya rendeleyin, sarımsağı ezin ve tüm malzemeyi ete katıp karıştırın, ağzını kapatıp buzdolabında bir kaç saat dinlendirdikten sonra şişlere saplayıp mangalda pişirin.

* Her şişin arasına bir tane de kuyruk yağı saplarsanız lezzet katar.

Patlıcanlı Tava Böreği
Malzemeler:

• 2 adet hazır yufka
• 2 adet közlenmiş patlıcan
• 2 çay bardağı süt
• sıvıyağ, tuz

Hazırlanması:

• Patlıcanları minik minik doğrayıp bir tavada biraz yağ ile çevirin, üzerine 1-1.5 çay bardağı kadar sütü ilave edip hızlı hızlı karıştırın (ben sütü ölçmeden kullandım, göz kararı çok gelirse azaltabilirsiniz)
• 1/2 çay bardağı sütü ve biraz sıvıyağı bir kasede karıştırın. Büyük teflon tavanın dibini yağlayın, içine yufkanın bir tanesini kenarlardan sarkıtarak açın.
  
• Süt+yağ karışımından fırça yardımı ile ilk katın üzerine biraz sürün. Üzerine 2. yufkadan parçalar koparıp dizin. Bu katın üzerine de süt+yağ karışımından sürün ve patlıcanı üzerine homojen olarak yayın.
• Patlıcanın üzerine 2. yufkanın kalan parçalarını dizin ve bu katın üzerine de kalan süt+yağ karışımını dökün. İlk yufkanın kenarlardan sarkan kısmını böreğin üzerine katlayın. Üzerine sıvıyağ gezdirin ve ocakta alt tarafı kızarana kadar kontrol ederek pişirin.
• Alt kat kızardığında geniş ve düz bir tabağa böreği ters çevirin, tavanın altına gerekiyorsa biraz sıvıyağ döküp tabaktaki böreğin pişmeyen kısmını alta gelecek şekilde tekrar tavaya alın. Alt taraf kızarana kadar ocakta pişirin.

Pazar günü annemlerle bağlarına pikniğe gittik. Sarımsak kebabı yaptılar. Ben hiç yememiştim ama babam eskiden arada yaparmış. Ben hiç hatırlamıyorum. Aslında iyi oldu çünkü merak ediyordum. Açıkcası patlıcan ve soğan kebabı varken sarımsak kebabı pek aklıma düşmez bundan sonra sanırım :)



Tarif vermeyeceğim, geçenlerde Rabia yapmıştı, sizi tarif için O'na yönlendiriyorum. Bizim yaptığımız şekli ise, şişlere sarımsak-et şeklinde dizip mangalda pişirerek oldu. Ancak mangalda piştikten sonra yenilecek halde olmuyor. İlla ki mangalda pişen kebabı bir tencere veya tepsiye alıp üzerine biraz su ilavesi ile ağzını kapatıp ateş üzerinde "terletmek" gerekiyor. Bu şekilde yumuşuyor ve yenilecek kıvama geliyor.